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「わらび」と「イタドリ」

昨日に引き続き、本日の山菜は「わらび(写真左)」と「イタドリ(写真右)」編
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d0122397_22541495.jpgわらびは説明するまでもないですよね? 
でも、せっかくなので少しだけ(笑)

【下処理】
あく抜きはタンサンをぱらりとふりかけ、熱湯をまわしかけてわらびが浮かないように重石(お皿をのせておきました)をしてそのまま冷めるまで半日ほど置いておきます。(※この時、タンサンを入れすぎると色は綺麗になりますが、まずくなるので要注意!!)その後、水洗いし水につけておきます。(この状態で毎日水を換えれば冷蔵庫で1週間は大丈夫です。)

 ← あく抜きして、水につけた状態


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【わらびのおひたし】
今回は下処理したわらびをさっと湯がき(沸騰した湯に入れ、再度沸騰したらすぐに取り出す)、食べやすい長さに切ったものをゴマ油、醤油とカツオ出汁の素少々で和え、かつお節をふりかけて出来上がり。
その時の気分で出汁の素を入れず、酢を入れる時も・・・。
普通に醤油とかつお節だけでもいいのですが、ゴマ油の香りがなかなかいいですよ。
他、筍と炊き合わせにしたり、薄揚げを入れたりして、薄味の煮物や味噌汁にしても美味しいですよね?!







イタドリは高知の方でよく食べられるらしいです。またイタドリの他にその土地により色々の呼び方があります。
そのまま生でも皮を剥いて食べることはできますが、かなり酸味が強く、またシュウ酸が多いので食べすぎはよくないようです。料理に用いる場合は下処理することをお勧めします。
                                       
d0122397_23194583.jpg【下処理】
80℃くらいのお湯をまわしかけ、すぐ水で冷やし根元の方から手で引っ張って皮を剥きます。(※そのままでも剥けますが、こうすると剥きやすくなります。また、さっと湯がいてもいいのですが、(好みにより)歯ごたえがなくなり美味しくないので、この方法が良いと思います。)
その後、半日程水につけておき酸味を抜きます。これも好みによりますが、丸1日程つけるとほとんど全部酸味が抜けてしますので、少し残っているくらいが良いかな?と思います。逆に酸味が好きな人は2~3時間でも良いかと・・・。(※酸味の抜き具合は、途中で少しかじってみて確かめ、好みになるまで水につけておけば良いです。)


 ↑ 皮を剥いて、水につけた状態

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【イタドリの即席漬け(塩漬け)】
これは下処理したものをそのまま塩漬けにしたものです。
食べやすい大きさに切り、浅漬けの要領で適当に塩を振って、しばらく(30分~丸1日くらい)置いておくだけ。
食べる時に、好みで一味をふって。









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【イタドリの炒め物】
今回は牛切り落とし肉と一緒に炒めましたが、豚肉やちくわでも美味しいです。
まずゴマ油で肉類を炒め、斜め切りにしたイタドリをさっと炒め合わせます。イタドリに油がまわったら味付け。
味付けは酒、砂糖、醤油で少し甘辛く。
イタドリを炒めるときは、歯ごたえを残すように素早くね(^o^)
好みで最初にゴマ油で唐辛子を炒めたり、また最後に一味唐辛子を一振りしても良いです。
こちらはきんぴらの要領で作ってもらえばよいかと・・・。
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by candy-sarry | 2008-05-01 23:56 | Cooking