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掘ってからなるべく早い方がいい! 朝掘り筍の下処理&保存方法

職場で朝掘りだという筍を貰いました(*^-^)

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4本あるけど、2本は職場で隣の席の新婚さんからの預かり物。
彼女、皮付きの筍を調理したことがないとのことで、どうしていいかわからないとのことだったので、ご近所さんのよしみで、下茹でして届けてあげることに(^-^)v

そんな皮付きの筍をどうしたらよいかわからない!って方のためにも、今日は前々から一度UPしようと思ってた筍の下処理についてご紹介したいと思います。

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筍は、掘ってからなるべく早く下茹でした方がエグミが出ず、美味しくいただけます。
掘ってすぐなら、そのまま下茹でせずにいただけるくらい。時間が経てば経つほど、エグミが増します。
通常、下茹でするのに、米ぬかを用いますが、これも掘ってすぐならなくてもOKなくらい。

【筍の下処理(下茹で)】
◆用意するもの◆
皮付き筍
米ぬか・・・一掴みほど(もっと多くても◎ 適当な量で可。)
唐辛子・・・1本(なくても可。逆に入れすぎると辛みが出るので要注意!)
あれば圧力鍋(なければ普通の鍋で可)

◆下茹で方法◆
① 筍の上部分(皮だけの部分)を、包丁で斜めに切り落とす。外側の皮を数枚取り除く。
  ※ 泥が落ちたりするので、新聞紙等の上で行うとよい。取り除いた皮等もそのまま包んで捨てられる。

② 鍋に筍を入れ、ひたひたの水を注ぎ、米ぬかと唐辛子も加えて、フタをして火にかける。
 (圧力鍋の場合は、圧力をかけるようにセットする。)
  ※ 鍋に筍が入りきらなければ、半分(入る大きさ)に切っても可。
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③ 沸騰したら(圧力がかかってきたら)弱火で煮て、火を止めそのまま冷ます。
  ※ 圧力鍋の場合:10~15分程加熱し、そのまま圧力を抜かずに冷めるまで放置。
  ※ 普通の鍋の場合:筍の大きさにより、30分~1時間程、竹串が通るまで煮て、そのまま冷ます。
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④ 一晩そのまま置き、鍋から取り出し、皮を剥いて米ぬかを洗い流す。
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職場の彼女には、ここまでした状態で、筍は切らずに丸ごと保存袋に入れて、手渡しました。
ちなみに、私は圧力鍋を使用しました。今回の下茹でには、唐辛子は入れてません。

そうそう・・・
筍の皮を剥く際に、姫皮は捨てないでくださいね。
剥いたものの先端部分だけでなく、皮の下部分にも食べられる柔らかい部分がありますので。

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お吸い物や白和え、サラダにも最適♪
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【下茹でした筍の保存方法】
<2~3日で使い切るなら・・・>
保存袋等に入れて冷蔵庫で保存。

<1週間ほどなら・・・>
タッパーやボウルに入れ、水をはって冷蔵庫で保存。 毎日水を替えれば、この状態で1週間程保存可。
  ※ タッパーやボウル、袋に入らなければ、適当な大きさに切る。
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<長期保存したいなら・・・>
1.冷凍保存(お手軽ですが、味や食感は少し落ちます。1ヶ月~半年程保存可ですが、なるべく早めに。)
1-1.薄切りにした筍を冷凍用保存袋に並べて平らにして冷凍し、凍ったらまとめても可。
  ※ こうしておくとバラバラになって使いやすい。調理は凍ったまま炒めたり、煮たりする。(炒め物やきんぴら、筍ご飯にも。)
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1-2.適当な大きさに切って、砂糖を少量まぶして冷凍用保存袋に入れて冷凍する。
  ※ 調理はやはり凍ったまま、沸騰した煮汁等に入れる。(砂糖がついているため、煮汁の味付けはその分を考慮。)

2.水煮保存(手間はかかりますが、比較的味や食感が変わりません。キチンと真空状態になっていれば冷蔵庫または常温で半年~1年程保存可。)
煮沸消毒した瓶に適当な大きさに切った筍を詰め、水を瓶の口まではって軽くフタを閉める。
瓶が入る大きな鍋に湯を沸かし、瓶が2/3くらいまで湯に浸かるくらいで煮沸し、フタをぎゅっと締めて真空状態にする。(ヤケドに注意!!!)

3.焼酎漬けで保存(比較的手間はかかりませんが、焼酎がムダ? 半年~1年程保存可。)
煮沸消毒した瓶に適当な大きさに切った筍を詰め、焼酎を瓶の口まではってフタを閉める。

筍料理についても、またおいおいご紹介しますね!

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by candy-sarry | 2014-05-08 23:49 | Cooking | Comments(0)